宝镜 @[email protected]

自己做饭这么久，终于对油的functions有点开窍了。觉得可以分成五大类。第一个是提供烹饪时的温度，油的沸点比水高得多，因此可以把食材温度提升到比水煮更高的温度开启美拉德反应，而且液体的油能填补食材和锅之间的空隙，让食材更好受热(以及高温油炸反而食材吸油少于低温炸，因为高温下食材里的水分快速蒸发能形成足够大的压力把油push在外，如果能再加上出锅后冷却过程中正确沥掉浮油，食材吸收不了太多油的)。第二个是提供口感，油脂既有richness/mouthful，又可以有moist/湿润的“假象”。第三个是作为flavour的carrier/载体，很多风味物质不是水溶性的，但溶于脂，这也是烹饪时会选择自带不同风味的不同油脂的原因之一(e.g. 黄油、猪油、鸡油、橄榄油、椰子油、花生油，甚至没有什么风味的菜籽油)。第四个是保护蛋白质受热时不会过度紧缩(肉吃起来“柴”)，一方面是油吸热升温慢，让蛋白质不会骤然升温变硬，另一方面是油脂分子作为隔断卡在蛋白质分子间，让蛋白质网络受热紧缩挤出水分时无法收得太紧。第五个是隔离食材，这里有多种方式，可以是隔离食材和锅体(防粘锅)，可以是隔离不同食材(e.g. 凉拌鸡肉先裹oil-based料汁再裹water-based料汁)，也可以是隔离同种食材(e.g.肉片用油抓散，下锅容易炒开)。在这个基础上，就容易思考什么情况下可以减油(i.e.用其它方式代替油的功能)、什么情况下没有减油的空间了。

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