宝镜 @[email protected]

自己做饭这么久，终于对油的functions有点开窍了。觉得可以分成五大类。第一个是提供烹饪时的温度，油的沸点比水高得多，因此可以把食材温度提升到比水煮更高的温度开启美拉德反应，而且液体的油能填补食材和锅之间的空隙，让食材更好受热(以及高温油炸反而食材吸油少于低温炸，因为高温下食材里的水分快速蒸发能形成足够大的压力把油push在外，如果能再加上出锅后冷却过程中正确沥掉浮油，食材吸收不了太多油的)。第二个是提供口感，油脂既有richness/mouthful，又可以有moist/湿润的“假象”。第三个是作为flavour的carrier/载体，很多风味物质不是水溶性的，但溶于脂，这也是烹饪时会选择自带不同风味的不同油脂的原因之一(e.g. 黄油、猪油、鸡油、橄榄油、椰子油、花生油，甚至没有什么风味的菜籽油)。第四个是保护蛋白质受热时不会过度紧缩(肉吃起来“柴”)，一方面是油吸热升温慢，让蛋白质不会骤然升温变硬，另一方面是油脂分子作为隔断卡在蛋白质分子间，让蛋白质网络受热紧缩挤出水分时无法收得太紧。第五个是隔离食材，这里有多种方式，可以是隔离食材和锅体(防粘锅)，可以是隔离不同食材(e.g. 凉拌鸡肉先裹oil-based料汁再裹water-based料汁)，也可以是隔离同种食材(e.g.肉片用油抓散，下锅容易炒开)。在这个基础上，就容易思考什么情况下可以减油(i.e.用其它方式代替油的功能)、什么情况下没有减油的空间了。

你们有看过那种，花心渣男同时谈六个女朋友then和甜品店老板的订货记录吗，我和甜皮鸭兔头兔腿老板的聊天记录现在就这样，全是地址。朕将携带兔腿王从天降愤怒狰狞。

去年暑假在读马子华写龙云的那本书，现在还有一个印象就是云南人是很喜欢放假，龙老师第一次被倒的时候亲信全部回去睡觉，导致他被抓，第二次被倒的时候手下一个团放假了在丽江旅游（原来一百年前就是旅游胜地），导致他又被抓。我觉得我作为云南人生下来就是要放假的，为什么要做这么多的破事。

没人付我广告费但自愿来打广告，如果在日本生活比较烦恼家装的请一定来看这个频道，有用到大脑发光的程度，一人居的案例讲解也很多，而且还有穷鬼友好版的nitori和ikea的购买建议（国内适不适用我就不知道了，如果在国内也想追求日式风的可能也可以看看）